没想到,德国人的“下酒菜”这么硬

食物界总有一些奇妙的巧合,它们看似相同,却代表着两种不太一样的饮食文化。
作为德系面包的代表作,碱水结面包Pretzel(德语Brezel)在国内也有N个名字:扭结面包、椒盐脆饼、德国结、普雷结等等。
 
名字多不稀奇,稀奇的是有一种跟它相同外型、相同名字,却以mini版存在,更符合椒盐脆饼概念的“碱水结”饼干。
 
碱水结面包和碱水结饼干看似外形一模一样,但气质完全不同,它们之间到底有什么渊源呢?碱水结为什么要扭成这个样子呢?
01
德国面包的力量
在德国,面包房遍地开花,德国的人均面包消费和面包种类,都在全世界范围内遥遥领先。
根据德国官方组织——德国面包协会(GermanInstitute for bread)的统计资料显示,只德国官方认证,记录在册的面包种类就超过3200种。2015年,联合国教科文组织正式将德国面包文化列入非物质文化遗产名录。
德国人有多爱面包呢?大概就是很多重要的日常词汇都要围绕面包开动脑筋。
没有工作哪来钱买面包,德国人索性把一个形容工作的词叫做Broterwerb,字面的意思可以翻译为“得到自己的面包”。“它像切片面包一样畅销”是一句德国谚语,形容的就是畅销商品。
就像意大利的提拉米苏和巴黎的法棍,碱水结也是德国的名片。不同于普通面包的香甜松软,德国系的面包更像是一个“硬汉”,外表粗犷,口感扎实。
 
一个完美的碱水结,表皮光滑发亮,呈现迷人的红棕色,一口咬下去就会感受到碱水的特殊香气,紧接着海盐的咸度从舌尖传来,小麦的香气也在咀嚼中释放,是一款极有性格的面包。
 
就像米面对于中国人的意义,面包也是德国人的主食。但当你以为主食就是碱水结的全部了,碱水结还会告诉你一个更神奇的搭配。
德国是啤酒大国,而碱水结的另一个神秘身份就是——“下酒菜”,碱水结配啤酒,越喝越有。所以碱水结的另一个名字也叫做啤酒面包。
 
除了配啤酒,德国地道的酸黄瓜和芥末混合也可以做面包蘸酱,脆爽的酸黄瓜和咸口的碱水结意外的搭配。
 
02
德国人的碱水结情节
碱水结为什么会是这种形状?
一部分人认为碱水结的创作者是一位修道士,而且它无论从形状还是成分,都有一定的宗教意义。
面团中间的连接参考了祷告时候手臂的形态:双臂交叉在胸前。碱水结的德语名称“ Brezel ”也是源自拉丁文 bracellus(中世纪术语“手镯”),或bracchiola(小臂)。命名和传说故事,也有一定程度上的联系。
中世纪早期的欧洲,修道院对于吃喝有着近乎严苛的要求,面包只能用朴素的原材料,比如面粉、水和盐,不能加入象征奢侈的鸡蛋、糖、黄油、牛奶。至少从4世纪起,基督教就开始宣扬禁食,摒弃肉类,确保灵魂得到救赎。在基督教的四旬斋期间,碱水结更是作为“食物代表”,成为官方认可的宗教食物。
 
而食品历史学家威廉·沃伊斯·韦弗(WilliamWoys Weaver)将碱水结的起源追溯到凯尔特人的收获节和对凯尔特女神Sirona的崇拜,同样也带有一定的寓意色彩。
不过也有一个更实用的说法:之所以做成扭结的样式,是为了让面包表层最大限度地接触到碱水,增大接触面积。
不管起源传说如何,碱水结在德国的地位是不可动摇的。大致从12世纪起,碱水结的样子就被德国南部地区当做面包师及其行业组织的象征。
 
03
移民到美国的碱水结
在德国,Pretzel(碱水结)更多指代的是那种外壳硬、心里软的面包。但在美国,Pretzel 的意思还包含了身板缩小化身饼干的碱水结。感觉它们更适合叫做椒盐脆饼,由内而外的酥脆。
 
曾有历史学家认为,碱水结是乘坐1620年的五月花号轮船,跟随移民在美国落地生根。也有一部分观点认为,18世纪末,是德国移民把碱水结引入北美的。
碱水结顺利生根发芽的地方是宾夕法尼亚州。那里拥有大量德国人,椒盐脆饼不仅顺利找到了新的伯乐,还开启了另一个分支:硬饼干样的椒盐脆饼也在这里被发明出来。之后随着第一台自动硬饼干打结机器的诞生,硬的椒盐脆饼开始大规模生产。
 
到了21世纪,光宾夕法尼亚州生产的椒盐脆饼,就占全国的80%。现在美国每年的椒盐脆饼行业价值超过12亿美元,美国人每年平均消费就有约1.5磅(0.7千克)。
1993年,费城还开设了第一家椒盐脆饼博物馆。为了表彰椒盐脆饼的经济意义,2003年宾夕法尼亚州州长Ed Rendell还宣布4月26日为椒盐脆饼日,椒盐脆饼已经彻底成为一种美国食物。
 
在美国,椒盐脆饼可以叠加很多口味和涂层,比如酸奶、巧克力、草莓、芥末、肉桂糖、奶酪等。在圣诞节前后,巧克力椒盐脆饼也作为节日限定款,成为圣诞礼物。
 
碱水结饼干,也跟随发达的国际物流,开始在全世界范围内流行。食物的流转,总是跟移民行动相关,从披萨到碱水结,擅长标准化食物的美国人,确实也擅长实现食物的全球化。
每一款碱水结都有自己的性格和故事,这才是食物最大的魅力。
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